定番ステーキ部位 · HAM 2240
リブアイ／キューブロール
Cube roll
PRIME STEAK CHINA / THE BEEF GUIDEおいしい一皿は、
おいしい一皿は、
部位選びから。
すき焼きの薄切りも、焼肉の一口も、最初に決めるのは料理です。次に部位の形、価格の理由、品種・産地・飼育・等級を順に見て、実物で確かめましょう。
- 料理と部位食べたい一皿から
- 価値の理由価格差を読み解く
- 実物の根拠ラベルと断面で確認
01 / NOSE TO TAIL料理から、
料理から、
35 の取引品目をたどる。
７つの部位群、35 の取引品目。ステーキ向けだけでなく、すき焼き・しゃぶしゃぶの薄切り、焼肉、煮込みに向く形を見てください。名称は国・分割規格で変わるため、英語の取引名と原包装も照合します。
定番ステーキ部位 · HAM 2140
サーロイン／ストリップロイン
Striploin
定番ステーキ部位 · HAM 2150
ヒレ／テンダーロイン
Tenderloin side strap off
肩・首 · HAM 2640
肩のショートリブ
Chuck rib meat
肩・首
肩ロースのフラップ
Chuck tail flap
肩・首 · HAM 2302
ボーラーブレード
Bolar blade
肩・首 · HAM 2303
ミスジ／オイスターブレード
Oyster blade
ランプ・モモ · HAM 2001
内モモ・カバーなし
Topside cap off
ランプ・モモ · HAM 2040
アイラウンド
Eye round
ランプ・モモ · HAM 2050
外モモ
Outside flat
ランプ・モモ
ランプ・モモ · HAM 2091
ランプキャップ／ピカーニャ
Rump cap
ランプ・モモ · HAM 2131
トライチップ
Tri tip
腹部・スカート · HAM 2205
インサイドスカート
Inside skirt
腹部・スカート · HAM 2206
フラップミート
Flap meat
腹部・スカート · HAM 2210
フランクステーキ
Flank steak
胸・肋骨まわり
骨なしショートリブ
Short rib meat
胸・肋骨まわり · HAM 2353
ブリスケット・ポイント
Brisket point end deckle off
胸・肋骨まわり
胸・肋骨まわり · HAM 2340
ブリスケット・ネーブル
Brisket navel end
胸・肋骨まわり · HAM 2430
肋間肉・長い規格
Intercostals
胸・肋骨まわり
胸・肋骨まわり · HAM 2430
肋間肉・短い規格
Rib fingers
胸・肋骨まわり · HAM 2470
リブカバー
Rib cap
スネ A–F · HAM 2365
スネ A
Shin shank A
スネ A–F · HAM 2365
スネ B
Shin shank B
スネ A–F · HAM 2365
スネ C
Shin shank C
スネ A–F · HAM 2365
スネ D
Shin shank D
スネ A–F · HAM 2365
スネ E
Shin shank E
スネ A–F · HAM 2365
スネ F
Shin shank F
加工用原料
加工用原料
資料写真は異なるブランド・部位・撮影条件を含みます。現在の在庫や、同じ条件での霜降り比較ではありません。
02 / WHAT MAKES IT WORTH IT?同じ部位でも、
同じ部位でも、
値段が違う理由。
高い数字だけでは十分ではありません。買う部位、手元に届く仕様、飼育への投資、そしてその日の料理に合うか。この順で考えると予算の使いどころが見えます。
まず、届く形を比べる。
同じ名前でも脂肪の整え方や骨の有無、薄切りの歩留まりが変わります。重量だけでなく、使える分量まで確認します。
血統・飼育・時間を確かめる。
血統比率や肥育日数は商品ごとの資料で確認します。「和牛」「アンガス」という言葉だけで実際の育て方は決まりません。
料理の満足感に予算を。
すき焼き一皿に豊かな霜降りを少し、焼肉は複数部位を食べ比べる。最高数字だけを追うより、食べる場面に合わせる方が納得できます。
03 / THE BREED ATLAS品種名と、
品種名と、
肉の等級は別の話。
アンガス、黒毛和種、褐毛和種から欧州大陸牛種まで。見た目や起源は品種を理解する入口であり、個々の肉の霜降りや等級の証明ではありません。
ブラックアンガス
Black Angus品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗レッドアンガス
Red Angus品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗ヘレフォード
Hereford品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗ショートホーン
Beef Shorthorn品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗
シャロレー
Charolais品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗リムーザン
Limousin品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗シンメンタール
Simmental品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗ブロンド・ダキテーヌ
Blonde d’Aquitaine品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗
黒毛和種
Japanese Black品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗褐毛和種
Japanese Brown / Akaushi品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗ブラーマン
Brahman品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗ネローレ
Nelore品種資料を見る ＋
品種の外観は参考です。血統比率・産地・等級は個別商品の資料で確認します。
品種の出典 ↗04 / A WORLD OF BEEF同じアンガスでも、
同じアンガスでも、
育つ場所は違う。
産地は品種の原産地と同義ではありません。13 の生産背景を俯瞰し、実際の注文では輸入可能な商品・ブランド・原産地表示を確認します。
AUオーストラリアAustralia＋
この国の牛肉にも複数の品種・飼育方法・ブランドがあります。国名だけで霜降りや味を断定せず、個別商品の原産地・飼育表示と箱ラベルを確認してください。
産地・生産の資料 ↗NZニュージーランドNew Zealand＋
この国の牛肉にも複数の品種・飼育方法・ブランドがあります。国名だけで霜降りや味を断定せず、個別商品の原産地・飼育表示と箱ラベルを確認してください。
産地・生産の資料 ↗USアメリカUnited States＋
この国の牛肉にも複数の品種・飼育方法・ブランドがあります。国名だけで霜降りや味を断定せず、個別商品の原産地・飼育表示と箱ラベルを確認してください。
産地・生産の資料 ↗ARアルゼンチンArgentina＋
この国の牛肉にも複数の品種・飼育方法・ブランドがあります。国名だけで霜降りや味を断定せず、個別商品の原産地・飼育表示と箱ラベルを確認してください。
産地・生産の資料 ↗UKイギリスUnited Kingdom＋
この国の牛肉にも複数の品種・飼育方法・ブランドがあります。国名だけで霜降りや味を断定せず、個別商品の原産地・飼育表示と箱ラベルを確認してください。
産地・生産の資料 ↗CHスイスSwitzerland＋
この国の牛肉にも複数の品種・飼育方法・ブランドがあります。国名だけで霜降りや味を断定せず、個別商品の原産地・飼育表示と箱ラベルを確認してください。
産地・生産の資料 ↗05 / LINEAGE & FEEDING血統と、
血統と、
育てる時間の物語。
F1–F4 は血統を、肥育日数は飼育プログラムの一部を示します。どちらも霜降りや味を自動保証する数字ではありません。実際の商品資料とつなげて読みます。
WAGYU LINEAGE
F1–F4 とフルブラッド
血統に関する表示は、何を基に確認したかが重要です。純血・交雑の言い方と霜降り等級を一つの数字に混ぜません。
FEEDING PROGRAMME
日数だけでなく、プログラムを見る
穀物肥育の日数はブランド・ロットごとに異なります。飼料、仕上げ、品質管理を含め、対象商品に当てはまる情報だけをご案内します。
06 / GRADING, DECODED最後に、
最後に、
ラベルで確かめる。
日本のA5、韓国の1++、豪州のM/MBはそれぞれ別の制度です。豪州の高い霜降りスコアは選ぶ目安になりますが、A5と同じ等級だという意味ではありません。
AU豪州｜M・MB・MSA
＋
US米国｜USDA Select・Choice・Prime
＋
JP日本｜A5 と BMS
＋
KR韓国｜韓牛の 1++
＋
韓国の肉質等級に使う呼称で、豪州産和牛にそのまま付ける等級ではありません。似た霜降りを見ても、産地と評価体系は分けて読みます。
基準の出典を見る ↗CAカナダ｜A・AA・AAA・Prime
＋
RUロシア｜ブランドごとの表記
＋
MIRATORG の Black Angus シリーズには Select、Choice、Top Choice、Prime の呼称があります。ロシア全体の USDA 等級ではありません。
基準の出典を見る ↗NZNZ｜飼育方法と等級は別
＋
グラスフェッドは飼育方法であり、霜降り点数ではありません。個別ブランドの選抜基準と実物表示を確認します。
基準の出典を見る ↗EUEU｜体型と脂肪被覆
＋
SEUROP は枝肉の体型、1–5 は外側の脂肪被覆を表します。筋肉内の霜降り点数とは異なります。
基準の出典を見る ↗UYウルグアイ｜枝肉分類とブランド表示
＋
動物区分、体型、脂肪被覆をブランド独自の霜降り表示と混同しないようにします。
基準の出典を見る ↗各国のアルファベットや数字を相互に置き換えず、商品に表示された体系で確認します。写真だけで正式等級を判定しません。
PRACTICAL BUYING GUIDES
知識を、実際の選び方へ。
料理から選ぶ、ラベルを読む、中国へ贈る。三つの場面を実物資料と一緒に整理しました。
食べたい料理から、相談を。
料理・部位・予算を伝えていただければ、現物写真、原包装、重量、加工可否を一緒に確認します。
料理からお肉を選ぶ ↗